El achiote en el Istmo solo se utiliza para la comida...

25 jun 2025

El achiote, el oro rojo del istmo

Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.-La planta del achiote, conocida como Bixa orellana, se cultiva y se aprovecha mucho en Yucatán y Quintana Roo, pero después del territorio maya, Oaxaca es la entidad donde aún tiene presencia, según los Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México.

En Oaxaca el cultivo del achiote no es exclusivo del Istmo de Tehuantepec, también se aprovecha en la Mixteca y en la Chinantla, donde además se utiliza para teñir prendas. En contraste, en el Istmo su uso se limita a la comida y como remedio casero, pues la pasta roja también sirve para curar enfermedades, como el herpes, y para ayudar a cicatrizar heridas.

De acuerdo con la investigadora Laura Machuca, en su libro “El comercio de sal y redes de poder en Tehuantepec en la época colonial”, para 1826 el cultivo del achiote en el Istmo de Tehuantepec sólo existía en Santa María y San Miguel Chimalapa.

Los Petapas

Actualmente, en la región se siembra en Santo Domingo y Santa María Petapa, así como en Los Chimalapas; sin embargo, en Petapa la producción cayó debido a que este proceso dura casi un año y requiere de mucha fuerza de trabajo, además de lo costoso de la inversión; aunque se logran buenas ganancias, la recuperación de lo invertido tarda muchos meses.

Las pocas familias productoras, aseguran que el achiote se va perdiendo poco a poco en el pueblo. Recuerdan que antes, la mayoría sembraba en la montaña, en todas sus parcelas, igual que el café, pero como había mucho achiote lo pagaban barato y, al ser un trabajo duro, no valía la pena y la gente lo fue abandonada. Ahora que es poca la producción, el precio se eleva.

Un año de producción

Para finales de enero, las plantas ya están cargadas de unos frutos rojos con un cascarón semiblando cubierto de pelos espinosos, se cosecha cuando el fruto se torna un poco más oscuro. En su interior resguardan más de 30 semillas rojas con un líquido viscoso, que son las que desprenden la tinta.

Después de la cosecha sigue la tercera fase: la despica, es decir, se extrae la semilla del fruto, aquí siguen participando los hombres. La cuarta y quinta etapa del proceso son exclusivamente de las mujeres, quienes lavan las semillas tres veces para despegar la pintura durante cinco días, hasta dejarlas blancas; cuelan y extraen la nata, ésta se coloca en mantas que se cuelgan.

Buena paga, trabajo duro

Durante el proceso se utiliza media panela (que se extrae de la caña de azúcar) por arroba (16 litros), que sirve como conservador y para mantener la pasta suave, también le da ese toque dulzón al achiote. Hay achiote de primera y de segunda calidad.

El de primera es la pasta roja que llega a valer en el mercado hasta 1000 pesos el kilo. El de segunda calidad es la trituración o molienda de las semillas ya despintadas, pero que guardan algo de color, además, las combinan con un poco del de primera. Éste se llega a vender a 100 pesos el kilo, la diferencia es abismal, por supuesto que la de segunda no colorea mucho.

Después de un mes de trabajo intenso, donde las mujeres comienzan la jornada en la madrugada y terminan por la tarde, después de cosechar 25 cargas de 56 litros cada una, obtienen 50 kilos de achiote en pasta. Afortunadamente, algunas productoras no tienen que salir a ofrecer su achiote a los mercados, hasta la comunidad llegan los compradores.

En los Petapas, quedan muy pocas mujeres dedicadas al achiote, cada año disminuyen, en mucho porque las productoras no reciben apoyo del gobierno para invertir o buscar nichos de mercado que les ayude a obtener mejores ganancias, tampoco hay un control en los precios y están a merced de los coyotes.

A pesar del futuro poco alentador de la producción del achiote en la región, este colorante no va a dejar de cultivarse, porque es un ingrediente indispensable en la elaboración de la comida tradicional.

Los zapotecas, los zoques y los ikoots (huaves) utilizan el achiote en guisos como molito de camarón, caldo de armadillo, estofado, tapado y tamales de pescado, y conejo. En la capital del país es el achiote rojo el que da ese color inigualable a la carne de los tacos al pastor.